刘连康:炒菜时什么时候放盐最合适?

我在家炒菜的时候,通常都喜欢在快要出锅的时候放盐,因为我个人认为食盐中的碘遇热后容易丢失,而且加热时间越长所损失的成份就越多。学过生物的都应该知道:碘是人体必需的微量元素,人体因缺碘很容易发生地方性甲状腺肿和地方性克汀病,俗称大脖子病。

 

当然,也有人喜欢在菜一下锅就立马放盐的,我家里的那老两口就这么做。因为他们觉得这么做可以让菜很快入味,但是却忽略了碘元素的重要性。没办法,他们文化太低,无论我怎么解释都没有办法说服他们,不管说什么都是多余的,难道这真的就应了那句话:“没文化真可怕”?

 

那么,到底是炒菜前放盐,还是菜下锅的时候放盐,亦或是菜快要出锅的时候放盐?今天我们就通过多个角度,来探讨下这个问题吧。

 

关于炒菜应该什么时候放盐这个问题的答案真的就是众说纷纭,公说公有理婆说婆有理,关键还得看看你用的是什么油,炒的又是什么菜了。

 

我们先说说用油的问题吧:

 

  1、猪油炒菜应该先放盐

  如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。

2、烹炒肉类的时候可以中途放盐

做菜同时放盐,主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时,盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐,即味精的成分,能使滋味鲜美,此时的盐是增鲜的。

 

不过,此时用来增鲜的盐用量一定要少,起到画龙点睛的作用即可,盐量过多会使肉质不佳。或者可以先少放一点点盐,剩余的盐待出锅前放,这样既有咸的滋味又有鲜的味道。而对于不需先放盐的则可一概后放,这样能够既营养又美味。

 

3、用植物油最好出锅前再加盐

如果我们炒菜用的油是其他植物油,不存在黄曲霉毒素的问题,应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失,又能有滋味。

 

接下来我们再来聊聊如何根据菜的类型来区分放盐时间吧,一共有8种类型:

 

1、需要烹调前放盐的菜:

蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时,先用盐腌渍一下再烹制,有助于咸味渗入肉中。烹制鱼丸、肉丸等,先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶,挤成小丸子放入沸水中煮熟,使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口,又十分弹牙。

 

有些爆、炒、炸的菜肴,裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲,可使炸浆与原料粘得紧实,炸时不容易脱落。

清蒸鱼

2、需要烹调后放盐的菜:

制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时,在旺火、热锅、油温高时将菜下锅,待食材煸炒透时放适量盐,可使炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

回锅肉

3、需要食用前放盐的菜:

凉拌菜,如凉拌莴苣、青瓜等,放盐过量,会使其汁液外溢,失去爽脆感。应在食用前才放盐调味,腌渍一下沥干水分,放入其他调料调味,吃时会更加脆爽可口。

凉拌青瓜

4、需要烹调中放盐的菜:

做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,无须待其熟透,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖即成。

红烧肉

5、需要烹熟后放盐的菜:

肉汤、骨头汤、凤爪汤、猪脚汤、鸡汤、鸭汤等荤汤,应炖煮至肉烂骨脱离后,才可放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤味更鲜美;提前放盐会使肉变硬,不易炖熟炖烂。炖豆腐时也应熟后放盐,与荤汤同理。

骨头汤

6、炒菜前加盐

如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。

 

7、炒菜同时加盐

做菜同时放盐,主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时,盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐,即味精的成分,能使滋味鲜美,此时的盐是增鲜的。不过,此时用来增鲜的盐用量一定要少,起到画龙点睛的作用即可,盐量过多会使肉质不佳。

 

8、炒菜出锅前加盐

如果我们炒菜用的油是其他植物油,不存在黄曲霉毒素的问题,应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失,又能有滋味。

 

今天有关于炒菜什么时候放盐最合适的话题,我们就先聊到这儿。

本文版权归作者所有,欢迎转载,转载请注明作者和出处。谢谢!

作者:刘连康

首发:刘连康博客

如果你觉得本文对你有帮助,欢迎给作者打赏!

刘连康

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: